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- こだわりの店や繁盛店を作るには
1店舗目の経営を成功させ、自分の理想をさらに追求して2店舗目を作り上げる。そのために注力すべき点は、一店舗目よりもバージョンアップしたものをつくりましょう。
ただ1店舗目のコンセプトを踏襲するだけでは、イメージチェンジや新しい客層の獲得には至りません。ここでは、1店舗目との明確な違いを出しながら新しい店舗作りを成功させるためのポイントをご紹介します。
新店舗を作る際に作るコンセプトの基本は、目標や出店立地、投資額などをハッキリと定めた「5W2H」です。どんな店舗を何のために作って、どうしたいのか。そこから考えて2店舗目の成功を目指しましょう。
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企業理念は明確ですか？理想の店作りのために、業者に任せきりにするのではなく自らも率先して動くことが大切です。 |
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一番の売り物はなんですか？素材やメニューで他店との差別化はしっかりとできていますか？ |
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開店時期はいつですか？開店時期に合わせてスケジュール通りに施工していくことが重要です。 |
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店舗の条件（周辺の環境や道路からの視認性、坪数、土地形状、家賃など）は明確ですか？単に新しいだけの物件や家賃の安さだけにまどわされないように気を付けましょう。 |
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ターゲットになる客層は明確ですか？商品や接客がお客様に本当に受け入れられ喜ばれるのか、お客様目線の店舗作りはできていますか？ |
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お店の独自性はしっかりと演出できていますか？他店との明確な違いを見出し、お店のブランディング戦略を立てましょう。 |
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食材の調達手段はベストですか？もっと安い原価を実現できる方法はありませんか？利益と魅力を兼ね備えた商品を提供しましょう。 |
自分がどこかお店に行くことを考えてみましょう。まず目的があって、その目的を達成するためにお店に出かけるものではないでしょうか。自分の理想だけを考えていると、こんな根本的なことを見逃してしまいがちです。
そもそも何のための店で、お客様には何を目的に来店して欲しいのか……これが重要です。下記のようなポイントは押さえておきましょう。
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1店舗目が成功している場合、その店舗のネームバリューが2店舗目の邪魔をしてしまうケースが多々あります。あまりにもコンセプトが近いと1店舗目に飲まれてしまいますので、明確な違いを出す必要があるのです。
だからといって、こだわりやコンセプトが多すぎると、逆に店舗の良さはお客様に伝わりません。お客様は常にメニューや内装などを他店舗と比較していることを意識しましょう。お客様の目線で店舗を見ることができているでしょうか？
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お客様が飲食店に来店する一番の目的は「時間を楽しむこと」、そして「誰かと大切な時間を共有すること」です。そんな目的を持って来店するお客様に、どんな雰囲気を楽しんでもらいたいのかを決めること。そしてその思いをいかに商品やサービス、店舗のそのものに反映させるかが重要になります。
まずはターゲットとなる客層を明確にしましょう。そしてお客様の視点に立って、店舗のコンセプトや商品・接客が本当にお客様に受け入れられ、理解されるかどうかを考えてください。
飲食店も多様化してきており、お客様の目も肥えてきています。お客様の期待を高めるために、何か自分のお店だけの特別なものを持ちましょう。
お客様にまたきてもらう、誰かを連れていきたいと思ってもらうことが重要なのです。
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似たようなメニューが並ぶ店舗だったら、お客様は雰囲気や料理、接客などが、より個性的な方へ流れていきます。逆を言えば、他店との明確な差別化ができていれば多くのお客様を得ることが可能です。
例えば、お店を象徴するものがオブジェとしてあったり、そういったものでお店を覚えてもらったり、そういったところから来店につなげていったりしていくのです。他店との明確な違いをどこに見出すのか考えましょう。
- ・開店する際はどんな戦略を立てるのか
- ・開店後はどのようにして店舗を維持していくのか
- ・より多くの顧客を得るためにはどうするべきか
- ・どんなスタッフを揃えるべきか etc…
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維持することが難しいコンセプトを立ててしまっては、店舗は長続きしません。メニューや立地、営業時間などは、あなたにとって無理せず続けられるものでしょうか？
たとえば「すべて国産の有機野菜を使っています」というコンセプトを打ち出したとしましょう。
国産の有機野菜を毎日仕入れ続け、店舗で出すすべてのメニューにそのコンセプトを繁栄させるのは困難ではないでしょうか？
途中で行き詰まることのないような、無理なく続けられるコンセプトを立てましょう。
店舗を作る際に、まず決めるポイントは「業種（なにを売るのか）」「業態（どのように売るのか）」「立地（どこで売るのか）」の3点。
ただし飲食店という時点で「業種」に関してはほぼ決まっています。2店舗目を作るのであれば、1店舗目に即したものになることがほとんどでしょう。
そこで店舗経営の明暗を分けるのが「業態」と「立地」。
たとえ売るものが同じだったとしても、どこでどう売るのかによって結果には大きな差がでます。
たとえば、どんなに素晴らしい料理を作る有名なシェフでも立地条件を誤れば集客は望めません。
また、ある地域で売れていた商品でも、別の地域では同じ売り方で同じように売れるとは限らないのです。
「最高の立地」と「最高の商材」、「最高の戦略」が揃って、さらに「理想の顧客」が来店する。このケースは確実にうまくいくように感じますが、もしこれらの条件のどれかに矛盾が生じたら、とたんにバランスは崩れます。周りの環境が変わることも考えられますし、戦略が客層に合わないことも考えられます。
ただ「良いもの」ばかりを求めるのではなく、「立地」「商品」「戦略」「顧客」のバランスを保つことが成功の秘訣なのです。バランスが取れていないと、開店時には繁盛しても、後々不振になってしまうことも珍しくありません。
店舗を作る際に悩むのが物件選び。自分の土地を持っているのならば話は別ですが、そうでない場合は、2店舗目でも苦労してしまうものです。また、物件だけでなく内装を作り上げる内装業者の選択も店舗の成功に大きく影響する要素。こちらでは、その2つに関わるポイントをご紹介します。
店舗を作る際に陥りがちな失敗は、物件選びで妥協してしまうことです。もちろん誰も最初から妥協しようとは考えていません。しかし、良い物件がなかなか見付からずに資金などが減ってくると、焦りから妥協してベストではない物件を決めてしまう方が多いのです。
もちろん条件があまり良くない物件は安いのですが、それと引き替えに経営不振に陥ってしまっては本末転倒です。
契約条件や引き渡し条件で料金が違う場合があるので、注意して選びましょう。
「餅は餅屋」という言葉がある通り、専門的な仕事は専門家に任せるのが一番。店舗作りには充分な実績を持った内装業者を選びましょう。ただし、ここで注意すべきポイントがあります。
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内装業者のすべてが飲食店を手掛けた経験を持つわけではありません。飲食店の経験がない業者に依頼したところ、給排気の設計が間違っていたという話もあります。
まずは実績を確認して、必要な経験を積んでいる業者を選ぶことが重要です。
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素晴らしい実績を持っていても、円滑なコミュニケーションが取れなければ理想通りの内装にはなりません。最初に自分自身が持っている店舗に対する考えを話してみましょう。そこでより円滑にコミュニケーションが取れた業者ならば、理想の内装を実現してくれるはずです。
